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健康網》豆腐家族成員多 市場選購留意酸味

2022/05/14 10:45

傳統豆腐多由黃豆製成,而芙蓉豆腐本身沒有黃豆成份;示意圖。(圖取自freepik)

〔健康頻道/綜合報導〕豆腐一直是深受台灣民眾喜愛的美食,且種類多元,而不同的製法也有不同的保存方式,食品藥物管理署,邀請輔仁大學食品科學系高彩華教授來眾解析,各式豆腐的原料與保存法。

高彩華說明,豆腐屬於加工品,先將黃豆打成漿形成懸浮溶液,加入食用石膏(含硫酸鈣)或鹽滷(含氯化鎂)等凝固劑,使蛋白質沈降、凝結,先放入模具與棉布中成型,再移至木板或不鏽鋼板上加壓、去水,即成為傳統的板豆腐。另一種是在豆漿中加入凝固劑(常使用葡萄糖酸-δ內酯)後,不經過加壓去水過程,直接倒入充填盒中,經過封膜、熱水加熱後,即成為盒裝豆腐。

百變豆腐 原料大不同

高彩華指出,傳統豆腐的口感適中,可在冷凍後做成「凍豆腐」,發酵後做成「臭豆腐」;盒裝豆腐的口感較軟嫩,可添加雞蛋做成「雞蛋豆腐」。此外,常見的「百頁豆腐」並非以黃豆為原料,而是將大豆分離蛋白加上油、澱粉、調味劑,再以硫酸鈣當作凝固劑成型製成之產品。而「芙蓉豆腐」雖然名稱中有豆腐二字,但成分中並沒有黃豆,而是純粹用雞蛋加上調味料製成。

高彩華指出,以黃豆為原料的豆腐是良好的蛋白質來源,碳水化合物含量低、熱量也低,也屬於低GI(Glycemic Index,升糖指數)食物,內含的「大豆異黃酮」更是優質的植物性雌激素。但是,「百頁豆腐與芙蓉豆腐中含有較多油脂與鹽類,特定疾病飲食患者食用前須經醫師評估,避免過量。」

小心選購 聰明保存

高彩華提醒,選購商業包裝豆腐時,先注意是否已過有效日期,並注意賣場冷藏溫度是否足夠,回家後馬上置入冰箱中保存並於效期內食用完畢。而於傳統市場選購豆腐時,應先注意表面是否有黏液?聞起來是否有酸味?若有此現象,可能已腐敗,不宜購買。

從傳統市場買回的豆腐應立刻放入冰箱,並在一兩天內食用完畢;也可考慮在放入冰箱前,取出豆腐稍以煮過的冷開水沖洗表面,放進加蓋保鮮盒,再注入煮過的冷開水,可稍微延緩微生物的孳長,但仍須儘快食用完畢。此外,家中冰箱的溫度應該要確保在7℃以下,冰箱內部也應該要定時清理;同時將生魚、生肉與豆腐分層、分區擺放,才能避免交叉污染的疑慮。

食藥署也提醒,若是購買盒裝豆腐,除了選購信譽良好的品牌,也要觀察冰櫃的保存溫度,並注意盒上標示的保存期限。別忘了,小心選購,聰明保存,才是安心食用豆腐的不二法則。

轉載自衛福部食藥署藥物食品安全週報第869期

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