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健康網》最強配角! 發酵蔬菜的4大優點

2021/09/08 15:44

發酵蔬菜經過乳酸菌的代謝,以及一些酵素的反應,可幫助人體消化吸收。(圖取自Freepik)

〔健康頻道/綜合報導〕發酵蔬菜在日常的餐桌上經常可見,在夏天,發酵帶來特有的酸味讓人感覺清爽開胃;而如果將這些發酵蔬菜入菜,更可以讓整道菜餚搖身一變,增添發酵蔬菜特有的甘味與深層的香氣。即使只是作為配菜,像是牛肉麵加點酸菜,豬腳以酸筍鋪底,臭豆腐配上泡菜,只要放一點,就可以收到畫龍點睛的效果,也構成屬於臺灣料裡獨有的一種味覺記憶。

食藥署在臉書粉專「食用玩家-食藥署」及「食藥好文網」發文說明,所謂的發酵蔬菜指的是蔬菜經過乳酸菌的發酵作用後得到的產物,蔬菜表面有微量的乳酸菌附著,乳酸菌發酵時,是會利用蔬菜裡面的葡萄糖,反應成為乳酸,乳酸就是發酵蔬菜的酸味的主要來源。隨著大量的乳酸產出,還能順便造成pH值下降,抑制其他雜菌的生長,讓乳酸菌更掌握生長上的優勢。少部分的乳酸菌,也能在發酵的同時產生酒精、醋酸、二氧化碳等物質,增添發酵蔬菜甘甜、酸甜的風味。

這些乳酸菌反應讓發酵蔬菜具備甘、酸等等豐富而特殊的風味,再加上發酵時一些酵素作用,讓蔬菜產生質地變化,交互形成發酵蔬菜的種種特色,讓發酵蔬菜受到大家的喜愛。以現代食品科學的眼光來看,發酵蔬菜到底有什麼好處呢?以下將發酵蔬菜主要的好處,分為4類來介紹:

發酵蔬菜的好處

●幫助蔬菜保存

古代沒有冰箱、便利商店、冷鏈物流,蔬菜採收下來後,在自然的環境下保存不了多久就會開始腐爛,只能現採現吃。如果是在四季分明的溫帶,冬天基本上是少有蔬菜供應的。而蔬菜經過發酵之後,因為降低了pH值,同時乳酸菌取代了其他的導致腐敗的雜菌(黴菌、酵母菌),大大提升了蔬菜的保存性。

●幫助消化

蔬菜在發酵時,經過乳酸菌的代謝,以及一些酵素的反應,會造成質地的改變。尤其是堅韌的蔬菜可會被軟化,便於咀嚼、吞嚥、消化,對人體的消化吸收是有幫助的。

●提升風味

豐富的風味是發酵蔬菜受到人們喜愛的主要原因,蔬菜發酵的作法可說是千變萬化。比如說根據發酵的方法及菌種、使用的蔬菜、當時的季節與氣溫都會影響了發酵蔬菜的成果。也因為發酵蔬菜具備了多樣的特色滋味,大大豐富我們的飲食生活。

●提升另外的營養價值

發酵蔬菜裡因為有活的乳酸菌,而其中部分是屬於益生菌,在發酵過程中,乳酸菌會生成一些有機酸、還有益生質的成分,可提升發酵蔬菜之另外營養價值。

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