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健康網》隔夜菜別再熱！ 醫點名3種葉菜 復熱恐致癌
西園醫院婦產科醫師邱筱宸表示，剩菜在重複加熱過程中，不僅原本所含維生素易被破壞殆盡，如菠菜因本身含有天然硝酸鹽，復熱也容易增加罹患胃癌、腸癌等風險；示意圖。（圖取自photoAC）
〔健康頻道／綜合報導〕年節剛過，許多人家中可能仍有不少剩菜待清。西園醫院婦產科醫師邱筱宸表示，冰箱中的剩菜在重複加熱過程中，不僅原本所含維生素易被破壞殆盡，常見的芥菜、菠菜以及小白菜等深綠色蔬菜，因本身含有天然硝酸鹽，復熱也容易形成致癌物亞硝胺，進而增加罹患胃癌、腸癌等風險。若必須吃隔夜菜，建議選擇根莖類或菇類，因其抗氧化力與結構相對穩定。
邱筱宸於臉書專頁發文指出，大家常以為菜餚存放冰箱就安全，其實這些冷藏剩菜也可能成為健康隱形殺手，原因如下：
●水溶性維生素流失：像B群、維生素C這類抗氧化主力，在反覆高溫加熱的過程中，可能幾乎被破壞殆盡，吃下去的經常只剩熱量與纖維。
●形成致癌物：常吃的深綠色蔬菜，如芥菜、菠菜以及小白菜等，因本身含有較高的天然硝酸鹽，在反覆加熱與長時間保存的過程中，容易被細菌還原轉化為亞硝酸鹽（Nitrite）。它們會與食物中的胺類結合，形成國際公認的致癌物亞硝胺（Nitrosamine）。長期累積下來，不僅會大幅加速細胞老化，更會增加罹患胃癌、腸癌等風險。
●細菌危機：冰箱冷藏的4°C環境下，其實擋不住號稱冰箱殺手的李斯特菌（Listeria monocytogenes）。這種細菌在低溫下仍能繁殖，對於免疫力較弱的長輩、孕婦來說，是非常危險的。
此外，邱筱宸也建議，若必須加熱剩菜，可掌握以下3原則：
1.分裝加熱：每次只取當餐吃得完的份量出來加熱，且加熱時間必須足夠，中心溫度要到至少75°C，才能有效殺滅潛藏的細菌。千萬不要整鍋拿出來熱了又冰、冰了又熱。
2.深綠色蔬菜當餐完食：葉菜類是最不適合留到隔夜的素食食材。如果真的必須隔夜，建議選擇蘿蔔、南瓜等根莖類蔬菜或菇類，它們在保存與復熱過程中的抗氧化力與結構相對穩定。
3.善用調味食材抗發炎：菜餚即使放在冰箱，熟食也應儘速吃完。若是清淡的剩菜復熱，可添加一點新鮮的薑末，起鍋後淋上一點冷壓初榨橄欖油，幫這道菜重新注入抗發炎的營養價值。
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