食藥署提醒，食用醃漬食物容易攝取過多的鹽或糖，高血壓、糖尿病等患者需要多注意。（圖取自freepik）

〔健康頻道／綜合報導〕炎炎夏日，酸辣的泡菜好開胃，食藥署在臉書粉專「食用玩家-食藥署」分享醃漬的種類，並提醒要注意製作過程的清潔與鹽漬時長，食用時要注意氣味及外觀，有無怪味或顏色異常，以避免食物中毒。

食藥署表示，泡菜指的是經過鹽、糖、醋等調味，與乳酸菌等發酵過的蔬菜，可以長時間存放，因為經過調味與發酵，所以有著特殊的風味，任何纖維豐富的蔬菜或水果，如高麗菜、小黃瓜、洋蔥、大白菜、白蘿蔔、冬瓜等，都可以被製成泡菜。

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食藥署解釋，「醃漬」是在沒有冰箱可以保存食物的年代，為了使食物不要腐敗而發展出來的料理方式，可以分為「酸醃漬法」、「糖醃漬法」與「鹽醃漬法」3種，而泡菜因為使用乳酸菌來發酵，因此屬於酸醃漬法。

小心亞硝酸鹽與食物中毒

食藥署提醒，若製作的蔬菜不新鮮，蔬菜中的硝酸鹽會轉變成亞硝酸鹽，在胃部酸性的環境中，有產生致癌物亞硝胺類的風險。但亞硝酸鹽的含量與鹽的濃度、溫度、醃漬時間等因素相關，例如酸醃漬法所使用的乳酸菌、醋酸；糖醃漬法使用的糖，就不會增加亞硝酸鹽含量，因此泡菜、酸菜或蜜餞的亞硝酸鹽含量，相較於鹽醃漬法來得低；且隨著時間的變化，亞硝酸鹽的含量會達到高峰後，再逐漸降低，因此只要掌握好食用時間就不需過度擔心。

而調配比例失當、過程消毒不確實、容器清潔不徹底、保存環境不佳、醃漬時間過長等，也都可能造成變質，引發食物中毒。

注意攝取量

在醃漬時，鹽、糖、醋都需要達到一定的濃度，才有抑菌的效果，因此吃醃漬食物容易攝取過多的鹽或糖，高血壓、糖尿病等患者需要多注意。

食藥署建議，食用前可以先用水浸泡，去除多餘的鹽分或糖分，再用流動水沖洗；烹煮時，可以不用蓋鍋蓋，使殘留的二氧化硫、苯甲酸等物質揮發。另外，若發現醃漬物有刺鼻味或臭味，且外觀出現暗褐色或詭異的紅色，就要避免食用。

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