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炸鹽酥雞油煙 高醫:罹癌風險高出15倍

2016/06/21 13:24

高醫大公衛系副教授彭瓊瑜。(記者方志賢攝)

[記者方志賢/高雄報導]高醫大公共衛生系今上午發表「廚師之罹癌風險評估與其油煙暴露之致癌物推估」研究,發現油炸甜不辣及鹽酥雞製作產生致癌物濃度比中式餐廳及西式速食店濃度高,進一步癌症風險推估,發現油炸的甜不辣及鹽酥雞製作罹癌風險是美國環保署公告參考值的14.86及15.54倍,建議減少油煙暴露,以減少潛在的健康危害。

油炸鹽酥雞環境。(彭瓊瑜提供)

 高醫大今上午舉行「空氣汙染物與健康危害之專題研討會」,高醫大公共衛生系副教授彭瓊瑜表示,華人婦女抽菸盛行率不高,但肺癌的發生率及致死率很高,而根據流行病學研究,沒有抽菸的婦女,煮飯頻率越高,罹患肺腺癌的頻率也高,基於此想了解烹調中油煙有那些物質會致癌。

油炸甜不辣環境。(彭瓊瑜提供)

 彭瓊瑜針對不同廚師不同環境實地採樣,包括西式速食店、中式自助餐、鹽酥雞及甜不辣製作等烹調者之油煙暴露,採集空氣中的多環芳香碳氫化合物(PAH)與醛類物質兩種化學物質,發現油炸甜不辣及鹽酥雞製作產生的PAH與醛類物質濃度比中式餐廳及西式速食店濃度高。

 她進一步癌症風險推估,發現西式速食店、中式自助餐製作環境罹癌風險是美國環保署公告參考值的2.84及2.99倍,油炸的甜不辣及鹽酥雞製作環境則高達14.86及15.54倍。

 彭瓊瑜也以全國38萬名廚師的資料庫推估廚師罹癌風險,顯示取得中餐烹調技術士超過5年與其他類別烹調技術士比較,發現罹患肺癌的危險比高出2倍,肺腺癌的危險比也高出2.23倍,另外直腸癌、胃癌,也呈現中餐烹調技術士比其他烹調技術士有較高危險比。

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