〔健康頻道／綜合報導〕山藥去皮時，黏液中含草酸鈣針狀結晶體可能會刺激人類的皮膚細孔，造成雙手發癢。如果想吃山藥又怕手癢，究竟該怎麼辦呢？農糧署說明，有2種方法，第1是戴上手套或塑膠袋，完全防止碰觸山藥黏液；第2種方式則是邊沖水邊削皮，沖淡黏液，防止碰觸過多黏液。
3招緩解碰山藥後的癢
若接觸山藥後出現「皮在癢」的狀況，農糧署在臉書專頁「鮮享農YA - 農糧署」發文指出，可以多沖水、冰敷或鹽水洗手緩解，若出現過敏情況嚴重者需就醫，並依醫師指示塗抹藥物。
多酚氧化酵素使山藥削皮後變黑
至於為什麼山藥削皮會變黑呢？食藥署說明，山藥削皮後會產生褐化現象，主要是多酚氧化酵素的作用。切記當天料理時，削完的山藥立即放入鹽水中能避免氧化。假如太多吃不完還未料理，以下方法可保存及防止切口變黑：
步驟1.切口處浸泡米酒、醋或檸檬汁。
步驟2.密封保存。
已切開或未切開的山藥處理方式
●長條狀未切塊：浸泡後切口吹乾，用白報紙包裹密封，放置於通風陰涼處。
●已切塊：浸泡後用保鮮膜（袋），隔絕空氣密封包裝，放置於冰箱冷藏保存。
料理小訣竅
1.泡醋水能去土味（1醋：10水）。
2.生食縱切（條狀），浸泡醋水，口感爽脆水潤。
3.熱食橫切（圓片），截斷纖維，增加甜度、口感更鬆綿。
4.清洗乾淨後，鬚根可用爐火燒乾淨，能直接帶皮磨泥、煎或油炸。