〔健康頻道／綜合報導〕煮熟的茄子為何顏色會變黑？農糧署在臉書粉專「鮮享農YA - 農糧署」發文解答，是因為茄子的果肉和果皮，兩者各別內含的物質，因為接觸空氣氧化和烹煮加熱，產生褐變導致。
農糧署表示，茄子會變黑，是因為茄子果肉內含有酚類化合物（單寧），接觸空氣容易氧化，另一面則是因為茄子果皮含花青素，易受溫度或酸鹼影響，在未達沸點或冒煙點的溫度加熱，就會發生褐變，甚至由褐轉黑。
農糧署授2招 防止茄子變黑
●過油再煮：適合重口味料理
在160-180度油溫中過油翻面約40秒，待軟化後即可撈出，適合口味較重的醬燒茄子或塔香茄子。
●先滾再下：適合清爽料理
挑選較寬或較深的湯鍋，待水滾煮沸後，將剖半的果肉面朝上下鍋，汆燙約1-2分鐘撈出，適合清爽的涼拌料理。