▲市售米依口感和外觀可分為黑米（上）、糙米（右）、黑糯米（下）及白米（左）。（照片提供／詹蕥顄）

文／詹蕥顄

稻米隨著農業科學家不斷地研發改良，目前種類眾多，民眾在選擇米類的同時，可根據口感、顏色及加工方式的不同來挑選自己所需。

在口感上分為粳米、秈米、糯米；而米的顏色又分為紅、黑、黃、綠、褐、紫色等；加工方式分為糙米（脫去稻殼，保留了米糠層及胚芽）、胚芽米（保留部分的米糠層及胚芽）及白米。

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因目前市面上較常見的有色水稻，如紅糯米、黑糯米（或稱紫米），所以有些民眾認為黑米就是糯米，其實無論是粳米、秈米或糯米，其顏色皆含有紫色、褐色甚至是黑色，民眾選購的種類會隨著用途而有所不同。

在選購時，該如何由口感及外表，區分所購買的黑米是屬於粳米、秈米或糯米呢？

◎米類依口感與外觀分類如下：

●粳米：又稱為「蓬萊米」，外表圓圓短短，口感軟硬適中，常被用來做米飯、壽司。

●秈米：又稱為「在來米」，外表細細長長，口感較硬，常被用來做蘿蔔糕、發糕、碗粿等點心。

●糯米：

1.糯米顏色為白色不透明，不似稻米屬於半透明的顏色。

2.糯米分為粳糯或秈糯：

（1）粳糯依外表圓短，故稱圓糯，常被用來做紅龜粿、甜糕、湯圓。

（2）秈糯則因外表細長稱為長糯，常被用來做油飯、肉粽等。

目前市面上流行購買黑米，黑米在加工過程中保留了米糠層，米糠層包含穎果皮、種皮及糊粉層，所以強調食用比較健康。

由於黑米是屬於「糙米」，米糠層含有許多的維生素B、膳食纖維及鎂、鋅、磷、鉀等礦物質，其膳食纖維可控制血糖、血脂及幫助排便，而礦物質鉀、鎂，則有助於血壓控制。

黑米的皮層中含有大量的花青素，國內、外研究顯示，米的顏色越深，則抗氧化、抗衰老的效果越強，可保護DNA不受自由基的破壞，除了花青素外，尚含有黃酮類活性物質，有助於預防動脈硬化。

黑米的好處雖多，但並非適合於每個人，若民眾為慢性腎臟病者，建議以白米或低氮澱粉（冬粉、米粉、米苔目、粄條等）取代黑米、糙米、燕麥等食物，因米糠層含較多的磷，如一碗白飯含80mg磷，若換成一碗糙米飯則含有320mg。

（作者為台南市立醫院營養師）

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