專家提醒，包粽的原料應該要完整包裝且標示清楚詳盡，若是選購散裝的南北貨，則必須就外觀、氣味來進一步檢查品質。（圖取自freepik）

〔健康頻道／綜合報導〕每逢端午節，除了戴香包、喝雄黃酒、立蛋等習俗以外，餐桌上免不了就是粽子，而這份美味又特別的佳節美食，到底內餡要如何挑選呢？海洋大學食品科學系助理教授陳建利分享各種包粽的6大食材挑選小技巧，並提醒包粽的原料應該要完整包裝且標示清楚詳盡，若是選購散裝的南北貨，則必須就外觀、氣味來進一步檢查品質。

糯米

米粒完整、表面有光滑感為佳，採收1年後的老米因水分低、黏性高，更適合包粽，但要注意所謂的老米是儲放於米穀倉庫1年後才碾穀的老米。

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蝦米

蝦米挑選3步驟為眼睛看顏色、鼻子聞香氣，手觸摸蝦米，外觀應完整偏紅色，內部粉紅偏白。若顏色太鮮豔或有刺鼻味，可能有泡化學藥品之疑慮，建議不要購買。此外，烹調前也務必仔細清除雜質再使用。

菜脯

挑選菜脯要避免顏色過白者，正常外觀為淺茶色或咖啡色，聞起來帶有蘿蔔香氣而無異味。若有異味、刺鼻味者不宜購買。由於菜脯鹽份普遍含量高，建議先以流動清水清洗後再以溫開水浸泡，以避免攝入過多的鈉。購買菜脯時選擇包裝、標示完整的產品；若挑選散裝菜脯，最好有品名及原產地，才較具保障。

花生

選用國產新鮮花生、真空包裝與標示完整者為佳，新鮮花生仁的顆粒飽滿、形狀完整，顏色偏白色或淡土色，聞起來沒有霉味或油耗味，另外也要注意有無發霉現象。

蛋黃

建議買新鮮完整、無破損的鴨蛋，鴨蛋殼應呈青色，外觀圓潤光滑，採買後可自行製作成包粽用蛋黃。若買市售已處理好的單純鴨蛋黃，則應挑選外觀完整無破損、色澤由外到內呈黃至紅色，淺至深，越往裡面蛋心越紅，且販售處應有冷藏保鮮措施。買回後要立刻將蛋黃密封冷藏。

香菇

優先挑選有產銷履歷的香菇，外觀上宜厚實完整、菇傘邊緣內卷、摸起來有硬脆感而不是吸濕回軟的手感。若有霉味或發霉斑點皆應避免購買。

陳建利提醒，乾貨要先仔細清洗、去除雜質，泡發時務必使用煮沸過的冷開水，以避免微生物污染，浸泡乾貨的水建議直接倒掉不再作為提味使用。粽葉則先以流水清洗後，再放入鍋內煮滾，並蓋上鍋蓋浸泡至軟後再使用。處理時若發現怪味，可能是葉子被以化學藥品處理，建議不再使用。

食藥署叮嚀，粽子包好後要儘速蒸煮，蒸煮後立即冷卻並放入冷藏或冷凍保存，才可避免微生物孳生，確保食安。

南部粽、北部粽 從裡到外都不同

南部粽與北部粽的風味不同，製程、粽葉也不一樣。陳建利指出，北部粽的作法是先將米與配料先分別炒過，再包入桂竹籜（桂竹筍殼）中蒸熟，特色是米飯粒粒分明，香氣濃郁；南部粽作法則是生米與配料直接用竹葉包裹，再放入水中煮熟，米飯口感較軟黏，氣味清香。

充分加熱 確保粽子中心熟透

陳建利提醒，粽子應充分加熱至中心溫度超過70℃，並趁新鮮食用，避免置於室溫儲存。若需儲存超過1天以上，則以冷凍保存。如要確保粽子保有原來風味，則應儘速食用完畢，不要放置冷凍庫太久。食藥署也呼籲，食用前，應先將貯存在冷凍庫的粽子移到冷藏櫃解凍，之後再用電鍋或微波爐充分加熱，尤其應避免吃下中心未煮熟的粽子，才能安心吃粽慶端午。

轉載自衛福部食藥署藥物食品安全週報第872期

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