沈莉馨／核稿編輯
〔健康頻道／綜合報導〕常聽人說「隔夜菜不能吃，有亞硝酸鹽可能會致癌！」這是真的嗎？營養學者洪泰雄表示，很多蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，隔夜蔬菜不是「毒藥」，當蔬菜長時間放置、保存不當時，亞硝酸鹽才會生成亞硝胺，亞硝胺如果累積太多，才會對身體有害。
洪泰雄在臉書粉專發文指出，亞硝酸鹽就像是蔬菜中自然存在的小分子，它們其實並沒有那麼可怕。這些小分子本來就存在於很多蔬菜裡面。當我們吃了這些蔬菜，它們在我們體內不會自動變成有害物質，也不會馬上致癌。
他說，真正需要擔心的是當我們吃了太多加工過的食物（比如某些醃製品），或者當蔬菜長時間放置、保存不當時，亞硝酸鹽才可能跟其他物質（像蛋白質）產生反應，生成一種叫做亞硝胺的東西。這種亞硝胺，如果累積太多，才會對我們的身體有害。
洪泰雄表示，隔夜蔬菜本身不是「毒藥」。只要你保存得當，比如把蔬菜儘快放進冰箱，並且不要反覆加熱，這些隔夜菜其實還是可以安全食用的。當然，最好的選擇還是吃新鮮的食物，這樣不但味道好，營養也更豐富！
他也比喻隔夜蔬菜就像一件放了一天的衣服，它還是能穿，但新鮮洗過的衣服更乾淨、舒適，同樣的道理，新鮮蔬菜更健康、更營養。