沈莉馨／核稿編輯
〔健康頻道／綜合報導〕又到柿子產季，近日卻網傳「柿子配優酪乳害中毒致死」消息；對此，營養師沈宛徵說明，柿子屬高單寧酸（Tannic acid）水果，搭配優酪乳等蛋白質含量較高食物時，可能導致蛋白質消化不良、礦物質吸收受阻的問題，但不是「中毒」！通過改變飲食時間、處理水果的方法、以及與富含維生素C食物搭配，可有效減輕單寧酸對營養吸收的負面影響。
單寧酸易與鐵、蛋白質結合 影響吸收
何謂單寧酸？沈宛徵於臉書粉專「沈宛徵營養師」發文說明，其為1種多酚類化合物，廣泛存在於許多水果、植物和飲料中，如葡萄、柿子、莓果、茶葉等。單寧酸具有收斂性，能夠與蛋白質、鐵和其他礦物質形成複合物，會影響營養素吸收，特別是同時食用含有蛋白質的食物時。下為單寧酸和蛋白質的交互作用問題：
●蛋白質的結合：單寧酸可與食物中的蛋白質結合，從而影響蛋白質的消化效率。單寧酸會與蛋白質分子中的氨基酸鏈相互作用，形成不可溶性複合物，減少消化酶（如胃蛋白酶）對蛋白質的作用，最終導致蛋白質的消化與吸收受阻。
●口感與食慾問題：單寧酸的澀味可能影響食物口感，進而影響食慾。此外，當食物中的單寧酸含量較高時，會引起口腔的乾澀感，在某些情況下，可能會讓人不太想進食含有蛋白質的食物。
●礦物質吸收的影響：除了蛋白質，單寧酸還可能影響鐵等礦物質的吸收。當食物中的鐵與單寧酸結合後，形成的複合物不易被小腸吸收，因此孕婦或素食者等需要補充鐵質的人群，需特別留意。
配維生素C食物 促進鐵吸收
●分開食用：避免同時攝入高單寧酸的水果和富含蛋白質的食物。可以在兩餐之間，隔開一段時間，讓蛋白質有足夠的時間消化、吸收後，再攝入單寧酸含量較高的水果。
●處理水果的方法：有些水果的單寧酸含量可通過加工減少。例如，柿子可以通過軟熟處理，減少其中的單寧酸含量，降低與蛋白質的負面交互作用。
●攝取富含維生素C的食物：維生素C能幫助促進鐵的吸收，緩解單寧酸對鐵吸收的負面影響。因此，在食用含有單寧酸的水果時，考慮攝入富含維生素C的食物，如柑橘類水果或紅椒，可能有助於減少單寧酸的影響。
●改變烹飪或烘培方式：有些研究表明，烹飪或加熱處理，可改變某些食物中單寧酸的結構，減少其與蛋白質結合的潛力，可能意味著烹煮含單寧酸的水果，會降低負面影響。