〔健康頻道／綜合報導〕擁有「東方起司」美稱的豆腐乳，鹹香又帶有獨特風味，堪稱是搭配稀飯的最佳良伴，也是豆乳雞、腐乳空心菜等料理的靈魂佐料。如此獨特的食物究竟是如何製作？又該如何判別品質好壞呢？食藥署特別邀請海洋大學食品科學系助理教授陳建利，分享豆腐乳的小知識。
鹽漬與發酵，造就豆腐乳的獨特風味
陳建利指出，傳統豆腐乳的製作方法是先將板豆腐沾鹽，再經過重壓、脱去水分製成腐乳塊，接著與麴菌、毛黴菌、米酒、香辛料、紅麴或水果等材料混合後，靜置發酵而成。
豆腐乳的獨特風味來自食材本身與發酵過程所產生的物質，因為各廠商有不同的發酵菌種與食材配方，使得各家豆腐乳的風味迥異，例如添加鳳梨等蔬果，除了腐乳本身的香味外，蔬果中的酵素也會水解豆腐，使得風味更加豐富。
挑選1聞2看3檢查
陳建利建議「1聞2看3檢查」，「聞」是打開豆腐乳時先聞一聞，應是自然豆香與調味料香，而不是酸敗、腐敗的臭味；「看」是指豆腐乳醬汁必須澄清可看見腐乳塊，表面不能有發霉或菌膜；「檢查」是指每塊豆腐乳之間不能有沾黏、發霉的現象，若有則表示豆腐乳已經腐敗。
自製腐乳有安全疑慮
網路上有許多製作豆腐乳的教學影片，讓不少民眾也躍躍欲試。陳建利提醒，環境中有很多肉眼看不到的微生物，若自行製作時，產品受壞菌污染，很難直接以肉眼判斷，且製作時很難精確掌控溫度等發酵條件，也不容易控制成品品質。另外，網路上販售的自製豆腐乳菌種無法鑑別菌株的安全性，有些麴菌雖能發酵成功，但也可能會產生毒素，因此不建議民眾自行製作。
豆腐乳淺嚐即止避免身體負擔
陳建利表示，豆腐乳屬高鈉食品，建議淺嚐即止，以免因攝取過量鹽分而造成身體負擔。另外，想要品嚐美味的豆腐乳，務必挑選可靠、有信譽的商家，避免購買來路不明的產品。
食藥署也叮嚀，豆腐乳的鹽份高、水活性低，因此在未開罐時可以在室溫下長期存放，若開罐後則務必冷藏保存，並且儘快食用完畢，以確保食用安全。
轉載自衛福部食藥署藥物食品安全週報第859期