文／顧祐瑞

豌豆是豆類作物中，最具童話色彩的，台灣早年由荷蘭引進，所以有「荷蘭豆」這個稱呼。豌豆莢幼嫩時，可以連豆莢一同炒食，其味清脆爽口，莢內含有醣類，脂肪也多，老豆莢無法再吃，只吃其豆，稱為豌豆仁或青豆仁，是炒菜中的上等配料，西式菜餚中也把它當作主要配菜。

豌豆的幼苗，俗稱豆苗，古書上稱「豌豆藤」，是筵席上常見的配菜，含有鈣質極多，維生素B、C和胡蘿蔔素也很豐富，營養價值並不比豆類低。

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豌豆所含蛋白質，幾乎像蛋類一樣多。豌豆還有維生素A、B1、B2、C、鐵、鈣、鋅等。中醫認為，豌豆性味甘平，有補中益氣、利小便的功效，是脫肛、慢性腹瀉、子宮脫垂等中氣不足症狀的食療佳品，哺乳期女性多吃點豌豆，可增加奶量。

對小朋友來說，豌豆內的葉酸，可促進紅血球生成及腦部的發育。含多種礦物質，如鉀能調節心臟、肌肉機能，鎂、鈣、磷是骨骼和牙齒的組成成分，銅與造血、腦有關，對兒童而言，這些都是不可或缺的元素，豌豆的其他成分，維生素B1、B2、蛋白質、胡蘿蔔素等，則與增強免疫力、防癌、消除疲勞有關。

選購與食用豌豆應該注意以下各點：

●莢果扁圓形表示正值最佳的成熟度，手握一把時，嚓嚓作響表示新鮮度高。

●碗豆莢以豆莢扁平顏色脆綠，豆粒部位未明顯凸起，無病蟲害、斑點，完整無損傷，莢筋越短細者為佳。

●豌豆仁以豆仁完整、大小一致，且無泡水或染色者為佳。泡水豆仁食用時，會變得堅硬而不細嫩柔軟，並且失去甜味。

●豌豆莢可以保鮮袋冷藏保存約一個月；豌豆仁則可冷凍保存，用加了一小匙鹽的沸水汆燙約一分鐘，撈出後放入冷水中降溫，放入冰箱可保存半年不變質。

●豌豆吃多了容易腹脹，消化不良者不宜大量食用。

●烹煮豌豆注意必須煮熟、煮透。

●豌豆屬於中度嘌呤含量（每一百公克中，含五十至一百五十毫克），痛風病人應少食用。

（本文作者為中國醫藥大學助理教授）

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