文／賴秀怡
2016年美國公布新的飲食指南，刪除了膽固醇的限制攝取建議，許多人誤以為血中膽固醇濃度不需要限制了。事實上，血中膽固醇濃度一直是預防心血管疾病重要的指標，只是血中膽固醇大多是由體內合成，飲食中的膽固醇影響較小，但其他脂肪攝取，對血膽固醇濃度仍有影響，不可輕忽。
脂肪攝取 會影響血膽固醇
2017年美國心血管協會指出，攝取較高的飽和脂肪酸與反式脂肪酸，會增加血膽固醇濃度，提升心血管疾病風險。長者常使用的豬油及最近很夯的椰子油，低溫下呈現固態的油脂，都是飽和脂肪酸含量比較高的油脂。飽和脂肪酸攝取要低於每天脂肪攝取量的1/3，只要會吃到肉類，就不建議用這類油脂來烹調；反式脂肪酸常用於糕餅類，喜歡吃各式甜點的人建議定期追蹤血脂肪代謝狀況。
研究指出，選擇富含多元不飽和脂肪酸以及單元不飽和脂肪酸的油脂，可以降低心血管疾病的風險，液態的植物油、堅果類以及深海魚類，都是很好的油脂來源。
過去大家不敢吃蛋黃，擔心會增加血膽固醇，其實，蛋黃中的油脂富含多元不飽和脂肪酸，對心血管疾病的威脅不高。反觀內臟類食物，含有豐富的飽和脂肪酸，還是要限制攝取。
內臟類食物 要限制攝取
最後提醒大家，選用油品應注意適當烹調溫度，如果烹調溫度超過發煙點，容易產生自由基使油脂變質，對身體也會有健康上的危害。
中式料理中經常使用煎、炒、炸等高溫烹調，烹調溫度普遍超過190℃，常見的大豆油、葵花籽油以及亞麻仁油等，發煙點較低，不適用這類大火烹調，建議可以選用初榨橄欖油（發煙點199℃）、葡萄籽油、芥花油與茶籽油等，當然，減少高溫烹調才是健康之道。
（作者為國泰綜合醫院營養組營養師）