健康網》慎防黃麴毒素！醫：吃不完建議冷藏

在多種黃麴毒素來源中，花生屬於常見的一項；示意圖。（圖取自freepik）

〔健康頻道／綜合報導〕冠弘腸胃科診所醫師張璨璿在Threads「阿璨醫師｜張璨璿」表示，花生、堅果放久了，看起來沒發霉、聞起來沒異味，也不代表沒有黃麴毒素。

張璨璿表示，黃麴毒素是一級致癌物，會增加肝癌風險。一般烹煮難以去除，炒過、煮過也不代表安全。張璨璿提醒：發霉的花生、堅果，別挑一挑又繼續吃。你挑掉的是發霉的幾顆，很難做到將看不見的毒素排除。

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張璨璿表示，花生、堅果選購要選來源可靠、包裝完整的產品。真空包裝能抑制黴菌生長，但不代表裡面一定沒有毒素。開封後分裝、密封、防潮，吃得慢就分成小份。需要冷藏的，密封好再放冰箱。低溫能減少黴菌生長，卻不能去除已經產生的毒素。

同時，大家常買的乾貨、醬料也要注意。穀物、乾豆、乾果等也可能受污染。醬油、豆瓣醬、豆腐乳要選來源與標示清楚的產品。發霉就丟，別靠加熱補救。一般烹煮難以去除黃麴毒素，炒過、煮過也不代表安全。

另有網友詢問「請問堅果核桃之類的開封之後要冰嗎？」，張璨璿建議要冷藏，因為開封後比較容易氧化變質。如果沒有很快吃完，建議密封後放冰箱冷藏，想保存更久也可以冷凍。

農業部在《食農教育整合平台》說明，世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）已將黃麴毒素列為1級致癌物，即對人類具有明確的致癌風險。最常見的黃麴毒素B1毒性最強，長期攝取可能導致肝硬化、肝癌等疾病。黃麴毒素同時具有肝毒性、免疫抑制性、致突變性及致癌性，對人體與動物健康均構成重大威脅。

黃麴黴菌普遍存在於自然環境中，其孢子可透過空氣、風、水、人畜等方式傳播，只要溫度與濕度適合，黴菌就容易滋生並產生毒素，同時，高溫無法完全破壞毒素。即使經過烘烤或高溫加熱，黃麴毒素仍不易完全破壞，受污染的食品仍可能危害健康。農業部提出可有效降低黃麴毒素的攝入風險之建議：

1. 選購來源可靠的食品、注意包裝完整、標示清晰。

2. 檢查外觀與氣味

3. 妥善保存食品，建議使用密封袋或密封罐，放置於乾燥、陰涼處。產品開封後，應盡速食用完畢。

4. 避免長期囤積，以少量多次購買為宜，並定期檢查食品的狀況。

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