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健康網》生魚片高蛋白卻非人人能吃 營養師：這5族群別冒險
生魚片富含優質蛋白質及Omega-3脂肪酸，但因少了高溫殺菌步驟，也存在寄生蟲及細菌污染等風險；圖為情境照。（照片來源：shutterstock）
〔健康頻道／綜合報導〕生魚片高蛋白、低醣，又富含Omega-3脂肪酸，看似是健康飲食代表，卻不是人人都適合吃。營養師老辜指出，由於生魚片少了高溫殺菌這道安全防線，可能面臨寄生蟲、細菌污染及重金屬等風險，孕婦、幼兒、高齡者、免疫功能較弱及正在接受化療者等5族群，更應避免生食。他提醒，選擇生魚片時也不能只看「新鮮」，還要注意來源、冷鏈及店家衛生。
老辜在臉書「老辜營養與科學」發文分享，研究發現，提高魚類攝取量與較低心血管疾病風險相關，因此全球飲食指南普遍建議規律攝取魚類。
老辜說明，日本料理中的生魚片常被視為健康飲食代表，魚肉本身確實是營養密度高的食物，提供完整必需胺基酸，可支持肌肉維持及組織修復，也是長輩攝取蛋白質的來源之一。鮭魚、鯖魚、鮪魚等魚類也含有Omega-3脂肪酸EPA及DHA，其中EPA與心血管健康、發炎調節相關，DHA則與腦部及視覺神經功能相關。
老辜提醒，吃魚與吃生魚片仍是兩件事，最大的差異就在於生魚片少了「高溫殺菌」這道安全防線。食物煮熟是人類演化中，重要的食品安全技術之一。加熱魚肉，可以降低細菌、寄生蟲，以及部分食源性疾病風險。目前認為，生魚片的風險，主要來自3個方向：
●寄生蟲風險
部分海魚可能帶有寄生蟲，例如海獸胃線蟲（Anisakis）。感染後可能造成劇烈腹痛、噁心嘔吐、腸胃發炎，以及過敏反應等。
●細菌污染風險
許多人有一個迷思，「新鮮的魚，就是安全」，但這非完全正確，當魚離開水後，微生物仍可能繁殖。影響安全性的因素，還包含了捕撈後處理速度、冷鏈管理、刀具衛生、儲存溫度，以及餐飲場所衛生情況等。
換言之，相較於單純追求「剛捕撈」的魚，更重要的是「安全的來源」，才能相對安全的放進口中。
●重金屬風險
魚類可能累積環境中的甲基汞。因此，較大型且壽命長、位於食物鏈高階的魚類，累積量較高。例如，大目鮪、旗魚、鯊魚，需要注意這類魚的平日攝取頻率。
FDA指出，甲基汞主要透過海產品暴露，而不同魚種含量差異很大。至於孕婦與幼兒等族群，需要更加注意選擇低汞魚類。
老辜警告，孕婦、幼兒、高齡者，以及免疫功能較弱、正在接受免疫抑制治療或癌症治療者，則屬於需要更加注意的族群。其中孕婦應避免生食魚片或未充分烹調的海鮮。
民眾應如何做才能安心吃魚？老辜建議，從選可靠來源、別單吃一種魚、不作為唯一蛋白質來源等3原則著手，這也就是說除了選擇「新鮮」，還要看冷鏈是否完整、店家衛生情況，以及海域來源等；飲食多樣性很重要，不同魚種提供不同的營養素，以及風險分散。例如Omega-3比例、微量元素，以及汞累積程度；除了生魚片，健康飲食概念的蛋白質來源，應多元豐富。例如，黃豆製品、毛豆、蛋類、肉類、乳品類等。
老辜總結，高營養價值的食物背後也可能暗藏風險，唯有了解它的優點與限制，才能吃的更安心。從營養科學與食品安全角度來看，生魚片並不是所有人都適合，也不是吃越多越健康。
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