文/顧祐瑞
竹筍又名毛筍,大陸叫作「竹笋(音同筍)」。冬季生長採挖的稱為冬筍,春季生長採挖的稱為春筍,燒、炒、煮、燉、煨均可。
竹筍具有高蛋白、低脂肪、低澱粉、多纖維的特點。不僅味道鮮美、熱量極低,且含有豐富的蛋白質及鈣、磷、鐵等礦物質,吃了可減少體內脂肪蓄積,促進食物發酵,幫助消化和排泄,從而產生減肥的作用,預防大腸直腸癌的發生。其所含的多醣類物質,有一定的防癌作用。
中醫認為,竹筍性味甘、寒,有清熱化痰、解毒透疹、和中潤腸之功,適用於熱毒痰火內盛、胃熱嘈雜、口乾便秘、咳嗽痰多、食積不化、疹發不暢、脘腹脹滿等。
選購與食用竹筍應該注意以下各點:
●竹筍的品種多,以幼嫩肉質多為首選,可選擇當季大宗上市的竹筍,物美且價廉。
●竹筍無法久藏,要盡快吃完。
●筍干下鍋前,要多花一點時間浸泡、汆燙、揉洗。
●冬筍含草酸多酚類成分較多,清炒帶苦澀味,應以沸水汆燙、過油或長時間高溫烹調。
●竹筍性屬寒涼,又含較多的粗纖維和難溶草酸鈣,罹患嚴重胃潰瘍、胃痛劇烈、胃出血、腎炎和尿路結石、肝硬化、食道下端靜脈曲張,以及久瀉滑脫的人應慎食。
●脾胃虛寒、大便稀或常拉肚子的人不要吃太多。
(本文作者為中國醫藥大學助理教授)