熟食最食在 生食風險高

2008/10/11 06:00

文/楊惠中、吳卓翰

年終將至,許多新人趕在這個時候結婚、宴客。或許是因為天氣漸涼(食物不會迅速敗壞),不難發現餐宴上的生食變多了呢!然而,是不是所有人都能夠品嘗食材最原始的味道呢?所有食物都可以生食嗎? 近日食品衛生安全的問題不斷,相信越來越多人會更加謹慎小心。

◎哪些人不宜生食?

●免疫力較差者(兒童、紅斑性狼瘡、愛滋患者):不適合吃生食者常吃的苜宿芽等食物,因為其中的刀豆胺基酸容易引起發作,影響病情的控制。

●年長者:因為消化系統較差、牙齒不好,所以還是吃煮熟的食物比較適合且容易消化。

●腎臟功能異常者:生食中,鉀、磷含量較高,容易加重腎臟的負擔,嚴重者甚至可能因鉀離子過高,造成心臟麻痺。

●孕婦:生食易引起子宮收縮、胎兒易產生過敏體質等問題,且生食容易受污染;蝦、蟹等荷爾蒙旺盛的海鮮,荷爾蒙不協調的孕婦很容易受影響。生魚片擔心含汞量高,容易導致胎兒永久性的神經傷害,食用須慎重。

●痛風患者:豆類、芽菜等普林含量高的食物,容易導致痛風急性發作。

●體質寒涼者:因生食屬性多寒涼,不建議生食;若一定要生食,則務必與溫熱食物,如龍眼、薑、辣椒等一起食用,中和食物特性。

●胃切除患者:因無胃酸可殺菌,食物必須完全無菌,只允許熟食。

●腸胃炎、胃潰瘍等患者:因腸胃正處於發炎、出血的階段,不適合粗糙、纖維多的食物;若欲生食,可考慮打成果菜汁,並濾渣後飲用。

◎哪些食物不宜生食?不宜生食的食物其實不少,其中不乏日常生活中常見的食材,這些食材最好經過烹調後再食用。

●生吃蛋易引發沙門氏菌、大腸桿菌等問題,甚至引起食物中毒;生蛋白的抗生物素會防礙蛋黃中生物素的吸收,不建議生吃。

●海鮮容易有海洋弧菌等病菌,不適合生吃;生魚片含汞量高,少生吃為宜。

●豆類食品因含有豆類皂素,屬有毒物質,不可生吃。

●五穀種子因含植酸鈣、植酸鎂等礦物質,及穀類食物中的菸鹼酸、蛋白質等,必須經過烹煮,才能為人體消化,生食者不易消化吸收。

●肉類容易含有蟲卵、微生物等,高度不建議生食;坊間牛排也以全熟為宜。

●胡蘿蔔的胡蘿蔔素、茄紅素等為脂溶性,油炒烹煮後食用更好吸收,生吃者很難消化吸收;且生胡蘿蔔對腎臟是很大的負擔,腎臟異常者需特別注意。

(作者分別為愛滋感染者權益促進會常務理事及公職醫事檢驗師)