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Q：冷凍魚肉為何總「偏黃色」？

2021/04/03 08:52

低溫保存的方式，可以降低漁獲物本身酵素反應及油脂氧化反應，但無法完全停止反應進行。（圖取自unsplash）

Q：魚已放在冷凍庫中，為何魚肉仍呈「偏黃色」？

A：漁業署表示，這是因為魚肉中的油脂和空氣接觸後氧化，導致魚肉的顏色變黃了，魚肉的油燒（黃變）現象，主要是因為以低溫保存的方式，雖然可以降低漁獲物本身酵素反應，及油脂氧化反應，但無法完全停止各反應的進行。若漁獲物儲藏條件有空氣存在，漁獲物中的油脂仍然會緩慢地進行氧化，使得顏色逐漸變黃。

（資料來源︰農委會漁業署）

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