健康網》一窺油品「發煙點」 烹調不控溫當心致癌

2021/02/23 06:23

醫師指出,各油品有專屬的「發煙點」,超出溫度可能對人體造成傷害,甚至有致癌風險。(取至freepik)

〔健康頻道/綜合報導〕提到烹調,絕對不能缺少的元素之一就是食用油,不同種類的食用油適用的料理方式也有所不同,對此醫師則提醒,使用食用油烹調時須特別注意「發煙點」,否則油類溫度超越發煙點,就可能開始變質,危害人體甚至致癌。

三樹金鶯診所體重管理主治醫師蕭捷健在臉書粉專「減重醫師 蕭捷健」發文指出,發煙點指的是油脂開始冒煙的溫度,任何油類只要達到發煙點以上,就會開始變質,除了不適合人食用外,吸入的油煙也可能造成傷害,蕭捷健也附上9種常見用油的發煙點供大家參考並解析其性質。

常見油品發煙點。(取滯蕭捷健臉書粉專)

低溫用油

亞麻籽油:發煙點為107°C,是omega-3含量最高的植物油,有助於抗發炎,發煙點滴的特性使其不適合用來煎炒,較適合涼伴和水炒;蕭捷健也提到,自已在使用亞麻油炒菜時,在蔬菜下鍋後就會馬上加入水一起悶炒,溫度就較不易超過100度。

中溫用油

●大豆油:發煙點為165°C,又稱作「沙拉油」,為全世界上產量最多的油脂,其Omega 6含量高達54%,攝取過多容易造成身體發炎,且高溫下較不穩定,建議不要用來煎炸等高溫烹飪,平時用來炒菜即可。

●奶油:發煙點為175°C,使用奶油或豬油烹調食物,進氣炸鍋最好不要開超過180°C,此外,由於奶油不是100%純脂肪,有約20%的水分及乳脂固形物,加熱超過100°C水分蒸發後,就很容易焦黑,因此不適合高溫煎炒,較適合用於烘培糕點。

●初榨橄欖油:發煙點為199°C ,是用果實採下來後首次壓榨製成,雖保留了最完全的營養價值,但發煙點相較一般橄欖油低;經精煉後的橄欖油發煙點則達到230°C,基本上用作油炸食物不成問題,但高溫仍可能破壞部分橄欖油中的寶貴營養成分。

高溫用油

●花生油:發煙點為232°C,特性為不易被高溫氧化,是大多數人烹飪的首選。

●苦茶油:發煙點為252°C,富含抗氧化的omega-9,是亞洲特產的食用油,算是較耐高溫的油,不易起油煙,因此煎、煮、炒、炸、拌等烹調方式都適用,但要避免與老薑一起烹調,免得香氣被蓋過。

●酪梨油:發煙點為260°C。為目前得知發煙點最高的植物油,富含抗氧化的Omega-9。相較其它植物油,酪梨油適合大火炒、炸等高溫烹調方式。

蕭捷健結論表示,人體雖不一定要澱粉才能運作,但絕對需要油脂的營養,缺少油脂會使關鍵荷爾蒙缺乏,讓身體出現掉髮、皮膚失去光澤、老化等問題發生,因此挑選好油,並用適當的方式烹調,才能把好油的價值發揮到最大。