Q︰優酪乳怎麼選?營養比牛乳還高嗎?

2020/08/20 07:00

發酵乳的外觀成純白或微乳黃色,質地滑嫩,凝乳外表無明顯水樣的乳清晰出,也沒有結成硬皮、硬塊或龜裂的情形。(圖取自Pexels)

Q︰優酪乳怎麼選?營養比牛乳還高嗎?

A︰發酵乳依接種細菌的種類可區分為乳酸發酵乳及酒精發酵乳。另外,依殺菌與否又分為可於室溫下保存的死菌發酵乳,及需冷藏的活菌發酵乳。發酵乳在國內譯名為酸凝酪、酸乳酪、酸乳、優酪乳、優格等。

選購發酵乳產品除了注重品牌形象外,儘量向冷藏櫃管理良好的商店或超市購買,同時要特別注意產品的製造日期,購買時離製造日愈近愈好。發酵乳品質的好壞可從以下兩點分辨︰

1.凝態產品的外觀成純白或微乳黃色,質地滑嫩,凝乳外表無明顯水樣的乳清晰出,沒有結成硬皮、硬塊或龜裂的情形。

2.每一種廠牌均有奇特有的口感、酸味、香氣與色澤,食用時如感覺變化太大,如變稀、變濃、變硬、變酸、變味、變色,就可能是雜菌污染或出廠太久,都應多加注意。

發酵乳中因為含有活性乳酸菌,在低溫中仍然會緩慢發酵(稱為後酸化作用),除了酸度會增加外,活性菌數也會逐漸減少,尤其在貯存溫度過高時更易發生。因此,購回的發酵乳應置於5-10℃以下的冰箱貯存,並儘快吃完,以避免走味。

牛乳在經由活性乳酸菌的發酵作用後,除了原有的成分外,部分則被分解成乳酸菌的各種代謝產物,使得營養價值更勝於牛乳。(圖取自Unsplash)

牛乳在經由活性乳酸菌的發酵作用後,除了原有的成分外,部分則被分解成乳酸菌的各種代謝產物,使得發酵乳營養價值更勝於牛乳。

1.乳糖︰乳酸菌具有高度的解糖能力,能將牛乳中部分乳糖分解產生多種有機酸,其中以乳酸最多。乳酸能促進胃液分泌、刺激腸道蠕動、抑制腸內有害菌增殖。

2.蛋白質︰牛乳中的蛋白質經由乳酸菌的酸化作用會變成柔軟的凝乳,其消化性更勝於牛乳。另一方面,不同乳酸菌會分泌不同蛋白質分解酵素將蛋白質水解成小分子,使可溶性蛋白質、非蛋白質態氮及游離胺基酸含量增加,因此有更高的蛋白質效率。

3.鈣質︰發酵乳中含有比鮮乳更多的鈣質,而且鈣質與乳酸會充分結合成更易被吸收的乳酸鈣;另外,發酵乳中的酪蛋白(牛乳中主要蛋白質)被分解成磷物質,促使小腸更能有效的吸收鈣質。

4.維生素︰乳酸菌在牛乳中發育的過程裡會合成相當量的維生素B群,包括維生素B1、B6、葉酸、菸鹼酸、B12等,其中以葉酸的增加最為顯著,幾達10倍以上,而牛乳中原本富含的維生素A及B2含量無太大變化。

5.菌體成分︰非為牛乳中原有的成分,是由發酵時乳酸菌增殖所產生,包括菌體的蛋白質、碳水化合物、脂肪、核酸等營養成分。有許多的研究發現,乳酸菌細胞壁中含有醣物質及多醣體,可刺激人體免疫能力的增強,並具有抗腫瘤的效果。(資料來源︰台灣區乳品工業同業工會)