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天天全食物
營養全都錄

2006/02/08 06:00

文/蕭千祐

人類每日攝取各類的食物,理論上應可獲取人體所需的營養素,而在過去數十年,蔬果產量也增加不少,但是所含的營養素是否仍不變?以及烹調方式是否正確?也都值得注意。

●蔬果中的礦物質含量大不如前:許多專家已指出,雖然現在農業技術的進步,使得蔬果的水份和甜度都大幅增加,但是土壤的貧瘠、栽種方式的改變,卻使部分蔬果所含的礦物質大不如前。

現在很多人在家飲用逆滲透水,而這樣的水已把人體所需的礦物質濾掉,所以可能造成礦物質缺乏症。

●加工食物增加,營養素耗損:食物過度的加工也是造成營養素流失的主因,不過更值得注意的是,加工食物中的添加物,會造成身體的代謝負擔,且耗損許多營養素。

舉例來說,喝下一杯可樂,只有攝取到醣類,但是代謝醣類需要許多維生素B群的幫忙,因此喝的量愈多,體內的維生素愈顯不足。

●烹調過程營養素流失:蔬果所含的維生素、類胡蘿蔔素、多酚等,可以讓人維持健康。但是經過洗、切、加熱後,會讓抗氧化物質、水溶性維生素流失大半,尤其許多營養素都集中在蔬果的皮中。

想要增加營養素的攝取,就要選擇「全食物」,並注意烹調方式,以下提供幾種食物攝取方式,可以有效提升營養素的攝取量。

●糙米:糙米比精白米含有較多的維生素B1,可以與其他五穀類一起烹煮,不僅攝取更多的營養素,且有穩定血糖的效果。

●番薯:愈靠近皮的部份,礦物質和胡蘿蔔素含量愈高,所以可以連皮一起吃。

●番茄:雖然皮有酸味,但是皮所含的茄紅素為果肉的二至三倍,且最好與油脂的食物一起烹調,吸收效率更佳。

●蘋果:蘋果皮所含的蘋果多酚為果肉的三倍,所以盡量選擇有機蘋果,並且連皮一起吃。

●葡萄:葡萄皮含有葡萄多酚,是一種抗氧化劑,所以吃葡萄不吐葡萄皮,才能真正享受葡萄的好處。

(本文作者為長庚技術學院營養學講師)

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