▲蛋白質的攝取應均衡適量，且多變化以增加食物的豐富性，才能常保健康美麗。（照片提供／顏慕忻）

文／顏慕忻

經常遇到病患對我說：「自從發現膽固醇變高之後，我再也不敢吃蛋了，特別是蛋黃，那個會讓我的膽固醇變高。」或是「我聽某某說他蛋吃太多，膽固醇破表，所以我就不吃蛋黃了，都只吃蛋白。」

每每聽到病患有類似想法或是做法，都必須花點時間向病患解釋，只是「蛋黃=膽固醇」的概念並非能輕易打破，不少人還是對蛋的營養價值有誤會。

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雞蛋屬於高生物價蛋白質，在107年公布的國民飲食指南—六大類食物分類中，屬於「豆魚蛋肉類」，這項分類在過去為「豆魚肉蛋類」，你有發現順序不同嗎？就是因為考量蛋裡面所含的膽固醇量，才有著先後次序的不同。

經過這幾年的臨床研究發現，其實蛋裡面特別是蛋黃，雖然富含膽固醇，但仔細分析蛋黃裡面的膽固醇，並非是飽和脂肪，對於膽固醇的影響其實不顯著。有部分研究文獻更指出，適度攝取蛋（全蛋）能夠降低LDL（低密度脂蛋白，壞膽固醇）並增加HDL（高密度脂蛋白，好膽固醇）的量，維護心血管的健康。

洗刷「蛋黃=膽固醇」的誤會之後，到底我們一天能吃幾顆蛋呢？對於健康的人來說，雞蛋的攝取量並沒有特別的限制，因此每天吃一顆蛋，甚至更多，對健康無虞。

但考量雞蛋的烹調方式可能會伴隨著大量的油脂，如煎蛋、炸蛋、蔥油餅或蛋餅等，油脂多、熱量高，若是肥胖、高膽固醇以及心血管疾病患者仍不建議過度食用。建議此類病患可以選擇水煮蛋、蒸蛋型態來攝取。如果是腎臟病患者則必須考量一日所需蛋白質份量來做分配了。

◎雞蛋的好處有哪些呢？

雞蛋含有豐富的維生素A、D、E、維生素B群、葉黃素、卵磷脂等營養素，適度的攝取可以維持正常的生理機能及抗氧化作用。

最後要提醒大家蛋白質來源「豆魚蛋肉類」要均衡且適度攝取，多變化以增加食物的豐富性，才能常保健康美麗。

（作者為林口長庚紀念醫院營養治療科營養師）

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