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健康網》美網紅醫揭水煮蛋、溏心蛋最健康 加點酸更優
蛋料理要吃得健康，美國代謝健康專家尼克．諾維茨醫學博士指出，白煮蛋及溏心蛋比油煎來得健康；圖為情境照。（圖取自freepik）
〔健康頻道／綜合報導〕雞蛋是餐桌上的常客，但是要「怎麼烹調比較健康？」美國代謝健康專家尼克．諾維茨醫學博士指出，要注意「晚期糖化終產物」（Advanced Glycation End Products, AGEs）濃度，與發炎反應、氧化壓力及心血管疾病風險增加有關。他表示，水煮、溏心蛋比油煎來得健康。
尼克．諾維茨在YouTube頻道上分享，「雞蛋怎麼煮，最健康？」他引述一篇發表於《Cell Reports Medicine》的隨機對照試驗顯示，僅改變烹調方式，就能影響人體內「晚期糖化終產物」（Advanced Glycation End Products, AGEs）濃度。
研究設計中，20位健康受試者分別採用低溫濕熱（如水煮、蒸）與高溫乾熱（如油煎、烘烤）兩種方式烹調相同飲食，長達2週。結果發現，高溫乾熱烹調顯著增加血中AGEs濃度。以下是不同蛋料理，AGEs的情況：
●水煮蛋、溏心蛋：AGEs最低（<90 ku）。
●低溫炒蛋：AGEs中等（100–200 kU）。
●高溫油煎蛋：AGEs顯著增加（>300 kU）。
尼克．諾維茨則建議，在蛋料理加入檸檬汁或醋等酸性成分，可降低約20%的AGEs生成，並改善口感。他則指出，研究也提醒一個更重要的觀念，人體內大部分AGEs並非來自飲食，而是由體內高血糖狀態所產生。換句話說，血糖控制可能比烹調方式更關鍵。
他則認為，蛋料理的準則是要掌握好，低溫、濕度及酸。料理形成大量香氣物質，讓人食慾大開，但同時也產生AGEs。體內過多的AGEs會造成發炎、氧化壓力並與慢性疾病（如心血管疾病）相關。他提醒，高溫乾熱產生更多AGEs。
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