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健康網》以為吃豆腐就補鈣？ 營養師揭關鍵：3種豆腐大不同
營養師老辜指出，其實並非每種豆腐都含鈣，關鍵就在於使用的凝固劑不同。並提醒有骨質疏鬆症的人，千萬別以為有吃到豆腐就等於攝取鈣質；示意圖。（圖取自freepik）
〔健康頻道／綜合報導〕很多有骨質疏鬆症的人，經常以為有吃豆腐就等於補鈣。對此，營養師老辜指出，其實並非每種豆腐都含鈣，關鍵就在於使用的凝固劑不同。以常見傳統豆腐來說，大多使用石膏為凝固劑，口感扎實也是補鈣好選擇。至於使用鹽滷製作的豆腐口感細嫩，有助醣類正常代謝、支持體內能量產生與代謝平衡。另以葡萄糖酸內酯製作的豆花或嫩豆腐，則是特別滑嫩易碎。建議選購時不妨多查看成分表，才能選對需求吃得健康。
老辜於臉書粉專「老辜營養與科學」發文指出，豆腐的不同製作方式，帶來不同的口感與營養，其實沒有好與壞。不過，很多人以為，每種豆腐都能補鈣，但其實並非如此，關鍵就在於以下3種製作豆腐的凝固劑不同：
●石膏 （Gypsum，硫酸鈣Calcium sulfate）：傳統豆腐，大多使用石膏（硫酸鈣）作為凝固劑。口感較紮實又耐煮，是補鈣好選擇。鈣的生理功效，包括：協助神經傳導、幫助血液正常凝固、維持骨骼與牙齒健康、支持肌肉與心臟收縮。
●鹽滷 （Nigari，氯化鎂Magnesium chloride）：鹽滷是常見的凝固劑之一，藉由氯化鎂，創造出口感較柔軟細緻的豆腐。鎂的生理功效，包括：有助醣類正常代謝、支持體內能量產生與代謝平衡。維持神經、肌肉，以及心臟的正常功能。
●葡萄糖酸內酯 （Glucose-Delta-Lactone，GDL）：食品業中，葡萄糖酸內酯常用於製作豆花或嫩豆腐。質地特別滑嫩又細膩，入口即化。料理製作時，需格外小心，因為相對易碎。
老辜補充，豆腐使用不同的凝固劑，帶來不同的口感與營養，但並無好壞之分。當然，GDL的豆腐也是一樣，甚至有研究也在討論它具有抗氧化的潛在可能性。建議多看一下成分表，有助於更清楚知道自己吃進什麼，才能選到更符合生理需求的豆腐。
此外，老辜也提醒，並非每種豆腐都是補鈣好選擇，建議不同口感的豆腐輪替吃。尤其有骨質疏鬆症的人，千萬別以為有吃到豆腐就等於攝取鈣質，或是直接用豆漿，取代牛奶補鈣，唯有做好高鈣飲食的規劃與安排，才避免發生鈣質缺乏症。
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