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健康網》料理青花菜前別急 營養師提醒一定要「等」
青花菜最近俗俗賣，營養師老辜指出，青花菜梗纖維、特定植化素與抗氧化活性，也都是有益健康的優質來源。（資料照）
〔健康頻道／綜合報導〕去（2025）年青花菜高價之下，刺激農民大面積復種，以至於今年初低價求售，南部市場喊到4顆50元的超低價。營養師老辜表示，他會選4朵50元的那一盤，因為就多了一顆青花菜梗。
老辜在臉書專頁「老辜營養與科學」發文分享，菜梗的纖維、特定植化素與抗氧化活性，也都是有益健康的優質來源，還能增加有益菌群，有助於發展腸道菌叢的多樣性。
他表示，直接蒸青花菜能保留更多營養素與健康成分。在這個過程中，讓青花菜較少與水接觸，減少水溶性營養素流失，但蒸的時間不要超過5分鐘。
另外，老辜強調，要給青花菜「時間」。青花菜的蘿蔔硫素（sulforaphane），與抗發炎、抗氧化、抗癌機制，以及解毒酵素等有關。切好青花菜後靜置片刻，至少10分鐘，給予酵素芥子酶（myrosinase）一些反應時間，將硫代葡萄糖苷（glucosinolates）轉化為蘿蔔硫素。這個靜置過程非常重要，使蘿蔔硫素慢慢形成，因為它比酵素芥子酶更熱穩定。
老辜也分享一些料理撇步，在高溫下，會使青花菜蛋白質變性，芥子酶的酵素活性也會被降低，導致蘿蔔硫素的生成減少。但可搭配芥末、生白蘿蔔泥等，含有此酵素的食材，彌補缺口，增加轉化機會。再來，將蒸好的青花菜，記得再搭配一點好油，幫助脂溶性維生素在體內的吸收。
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