健康網》不只大蒜！醫曝5食物降心血管風險 「這煮法」必記

不只大蒜、洋蔥，韭菜、蒜、青蔥同樣能防止血管老化；圖為情境照。（圖取自freepik）

〔健康頻道／綜合報導〕你喜歡吃大蒜、洋蔥嗎？嗆鼻的辣味能為食物提升層次，為好口味加分。台北榮總遺傳優生科主任張家銘指出，吃大蒜、洋蔥的人，平均血壓會低5-7%，膽固醇也會少1成左右，能抗發炎與防止血管老化，韭菜、蒜、青蔥亦有同樣效果。烹調要注意的是，蒜素來自切碎後的反應，切碎後稍微放一下再下鍋，避免每次都高溫爆炒到焦。

不只大蒜、洋蔥，韭菜、蒜、青蔥同樣能防止血管老化。張家銘在臉書專頁「基因醫師張家銘」發文分享，大蒜、洋蔥、韭菜、蒜、青蔥，原來是親戚，它們會辣、會嗆、會讓人流眼淚，是成分的關係，有機硫化物正是這個家族的靈魂成分。

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有機硫化物可抗氧化

張家銘說明，洋蔥屬蔬菜最具代表性的成分，是一大群「含硫分子」，醫學上稱為有機硫化物。這些分子平常安靜地存在細胞裡，一旦被切、被剁、被咬，酵素被啟動，就會轉化成活性很高的形式。以大蒜為例，蒜瓣被切開後，原本穩定的「蒜胺酸」在酵素作用下轉變成蒜素。蒜素雖然不穩定，但它分解後會產生一系列較穩定的硫化物，這些分子能進入細胞，直接影響發炎、抗氧化與免疫相關的蛋白質功能。

他接著說，洋蔥、韭菜、青蔥、蔥，體內都有不同型態的有機硫化物，只是比例與形式不同。洋蔥的硫化物比較溫和，但數量多；韭菜與蔥屬於日常型、低劑量、長期支持；大蒜則是濃縮型、反應快速。味道越重，其硫化物活性通常越高，而味道溫和的成員，比較容易天天吃。

類黃酮保護血管內皮

張家銘提到，除了硫化物，洋蔥屬家族還有一群非常重要的成分，叫做類黃酮（flavonoids）。其中最有名的，就是洋蔥裡含量很高的槲皮素（quercetin），和蒜素相比，槲皮素比較不刺激，但它的特色是穩定、耐久。它能清除自由基、保護血管內皮，並影響胰島素與發炎訊號的傳遞。洋蔥在研究中，常被提到與心血管健康、代謝穩定有關。

他又說，洋蔥、韭菜與蔥類，還含有各種多酚與酚酸類化合物。這些分子雖然不像蒜素那麼有存在感，但它們的角色很重要。它們負責的是，降低脂質氧化、保護細胞膜、減少慢性低度發炎累積，像一層長期的防護網，幫身體減少「被慢慢磨損」。尤其，洋蔥屬蔬菜還富含一類特殊的碳水化合物，叫做果聚糖（fructans），其中包含大家比較熟悉的菊糖。這些成分不會被我們直接消化，而是促成腸道環境穩定，讓免疫與發炎調控也會跟著穩定。

從醫學證據來看，長期攝取大蒜與洋蔥的人，平均血壓略低，膽固醇也有下降趨勢，心血管事件風險隨之降低。這不是吃一次就見效，而是壓低身體發炎訊號，血管慢慢回到比較不容易硬化、發炎的狀態。在臨床上，攝取這一屬蔬菜的人，代謝症候群較不易失控。

張家銘提醒，很多人忽略的是，蒜素與類黃酮都怕被破壞，蒜素來自切碎後的反應，類黃酮怕長時間高溫，切碎後稍微放一下再下鍋，避免每次都高溫爆炒到焦，生熟交替，不需要追求完美，站在健康的角度上，不要單吃一種，而是輪流攝取。

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