健康網》「東方起司」致癌地雷？ 醫示警：跟風自製恐吞下黃麴毒素

科博特診所院長劉博仁指出，豆腐乳又稱腐乳，也被譽為「東方起司」。它是透過毛黴菌或根黴菌發酵而成的豆製品，富含B12，也是純素者非常寶貴的營養來源。（資料照）

〔健康頻道／綜合報導〕吃清粥時常見的豆腐乳，可說是很多人喜歡的懷舊配菜。科博特診所院長劉博仁指出，豆腐乳又稱腐乳，也被譽為「東方起司」。它是透過毛黴菌或根黴菌發酵而成的豆製品，富含B12，也是純素者非常寶貴的營養來源。至於近來許多人流行在家自製，因家中環境充滿雜菌，難以控制長出來的是好菌，或是產毒菌，一旦混入黃麴毒素，吃下肚更有致癌風險，提醒千萬別拿肝臟健康開玩笑。

豆腐乳長滿了黴菌，到底能不能吃？會不會有黃麴毒素？劉博仁於臉書專頁「劉博仁營養功能醫學專家」發文表示，豆腐乳經過發酵，大豆的營養結構會發生神奇變化。蛋白質預先消化後，大豆蛋白被分解成小分子的胜肽與胺基酸，變得更容易被人體吸收，對於消化系統不好的人來說，也比直接吃黃豆好消化得多。

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此外，一般植物性食物很少含有維生素B12，但腐乳在發酵過程中會產生B12，對於純素食者是非常寶貴的來源。另，發酵也讓大豆異黃酮轉化為活性更強的形式，有助於抗氧化。

很多人看到豆腐乳製作過程長滿「毛」，便聯想到發霉和毒素，擔心是否有黃麴毒素。劉博仁說明，「好菌」不等於「壞菌」，只要正規製程使用的是經篩選、純化的「毛黴菌」，這種菌專門用來分解蛋白質，也是安全的。至於黃麴毒素風險，主要來自「原料受污染」，如豆子本身發霉或雜菌污染（環境不潔，長出了黃麴黴菌）。

劉博仁並提醒，近期社群媒體流行在家自製「霉豆腐」，讓豆腐在室溫下自然長毛，非常不建議這樣做。因家中環境充滿雜菌，很難控制長出來的是菌種。一旦混入外觀呈黃綠色的黃麴黴菌，產生的黃麴毒素耐高溫，煮熟也殺不死。

劉博仁強調，想要吃到安全美味的豆腐乳，建議選購大廠牌生產的產品，有嚴格的菌種篩選與品管，風險極低。此外，應避免購買來路不明、無標示的散裝自製產品，因風險相對較高。另，豆腐乳含鈉量極高，提醒高血壓與腎臟病友務必淺嚐即止。

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