花生恐藏一級致癌物！食藥署出手 訂新指引防黃麴毒素

食藥署預告「花生脫殼業者衛生管理之指引」草案，針對花生脫殼廠制定衛生與品質管理規範。（圖取自freepik）

〔記者邱芷柔／台北報導〕黃麴毒素被世界衛生組織列為第一級致癌物，台灣高溫潮濕的氣候又特別容易助長其生成，不乏知名花生業者因此「翻車」。為從源頭強化管理，衛福部食品藥物管理署近日預告訂定「花生脫殼業者衛生管理之指引」草案，針對花生脫殼廠制定衛生與品質管理規範，內容涵蓋人員衛生教育、設備清潔、防潮防蟲、原料驗收與分級選別等作業重點，協助業者建立標準化流程、確保產品安全，草案預告期至今（2025）年12月29日止。

近年衛生單位抽查加工食品時，常見花生類食品受黃麴毒素汙染，像是今年7月台北市衛生局針對易受黴菌污染的食品及網購食品進行抽查，其中就有3件花生食品被驗出致癌物質黃麴毒素超標，包含知名新竹伴手禮品牌「福源顆粒花生醬」。

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林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海指出，黃麴毒素是由黃麴菌在高溫潮濕環境中分泌的強烈致癌物，其中以B1毒性最強，若短期大量攝取，可能造成急性肝臟損傷、肝衰竭甚至昏迷，長期暴露則恐導致慢性肝炎、肝硬化與肝癌。台灣氣候溫濕，特別容易讓花生、玉米等農產品受污染，且黃麴毒素耐高溫，僅冷藏保存可有效抑制生成。

食藥署食品組副組長蕭惠文說明，花生脫殼廠製程雖然單純，但若環境潮濕或清潔不當，仍可能導致黴菌滋生、影響品質，為提升國產花生的衛生安全與整體品質，衛福部在10月29日預告訂定「花生脫殼業者衛生管理之指引」草案，協助業者從源頭強化管理、落實自主管理機制。

蕭惠文指出，草案的管理重點有三項：

第一，廠區清潔與病媒防治，應定期清理花生碎屑，避免吸引老鼠、蟲害等病媒入侵。

第二，原料驗收把關，收貨時須檢查花生是否潮濕、發霉。

第三，分級選別管理，透過人工或色選機剔除變色、發霉花生仁，確保品質穩定。

她也表示，這份指引提供花生脫殼業者具體的衛生管理依據，若業者還有後續烘焙、油炸等加工製程，也可參考現行「花生及其製品製造業者符合食品良好衛生規範準則之指引」。盼藉由協助業者建立標準作業流程，從源頭強化食安把關。

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