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健康網》食物越香越危險？ 營養師：豬油、奶油是血管殺手
美食藏陷阱，營養師蔡正亮指出，香氣逼人的美食，小心多半來自「動物性油脂」，可能是血管殺手，會引發冠心病；圖為情境照。（圖取自freepik）
紀麗君／核稿編輯
〔健康頻道／綜合報導〕剛出爐的麵包、夜市蚵仔煎，聞起來好香，不過，要小心香氣逼人的美食陷阱，吞下肚卻傷健康！營養師蔡正亮指出，這些吸引人的美食，多半來自「動物性油脂」，不是奶油，就是豬油，或者烤酥油，可能是血管殺手，造成粥狀動脈硬化，最終引發冠心病，不可不慎。
蔡正亮在臉書專頁「蔡正亮營養師專欄教室」發文分享，剛出爐的麵包、夜市的蚵仔煎等食物，香氣的關鍵是油脂結構，不是奶油，就是豬油，或者是烤酥油。油脂的化學結構，決定了它能不能「香」。同樣一盤炒飯，用沙拉油炒和用豬油炒，香氣立刻分出高下。
蔡正亮分析，短鏈脂肪酸越多，越能製造出令人垂涎的「邪惡香氣」，其原因就在以下2點：
●豬油、酥油、奶油
這些油屬於短到中鏈的飽和脂肪酸（碳鏈6～10），這些脂肪酸在高溫下特別容易產生濃郁香氣。
●沙拉油、葵花油、橄欖油等植物油
這些油多是18個碳以上的長鏈脂肪酸，在高溫下幾乎不會產生香味，只能靠蔥、薑、蒜等辛香料加持。
吃下這些香氣的食物要付代價。蔡正亮說明，豬油、烤酥油、奶油這些油脂，雖然是廚師的最愛，卻可能是血管的殺手。因為動物性油脂、棕櫚油、椰子油，都是飽和脂肪的主要來源。一旦吃下肚，會讓血液中的壞膽固醇LDL上升。長期下來堆積在血管壁，造成粥狀動脈硬化，最終引發危險的冠心病。
生活中常見哪些美食陷阱？蔡正亮接著說，早餐吃1個香酥奶酥麵包，下午來幾片棕櫚油，或氫化油做成的威化酥，晚餐再來1頓夜市攤販的豬油炒飯，1天加總下來，飽和脂肪攝取量早就「超標」。
蔡正亮提醒，偶爾吃沒問題，但如果健檢報告出現紅字，特別是壞的膽固醇LDL 超過160，建議要克制。香氣的誘惑雖大，血管健康更重要，提早防範，提早保養，維護健康的做法就在日常飲食管理。
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