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健康網》肝癌幕後黑手曝光！ 研究：香腸、火腿是幫凶
研究指出，導致肝癌不只病毒本身，還有存在於香腸、熱狗等加工肉品中的致癌物「亞硝胺類物質」，盡可能避開這些食物，有助把肝癌推遠點；圖為情境照。（圖取自freepik）
葉立斌／核稿編輯
〔健康頻道／綜合報導〕根據衛福部資料顯示，肝癌則高居我國主要癌症死因的第2位，死亡人數為7970人。由於B型肝炎和C型肝炎是肝癌主要成因，因此不少B型肝炎帶原的民眾，會擔心自己是否得到肝癌。台北榮總遺傳優生科主任張家銘引述最新研究指出，導致肝癌不只病毒本身，還有存在於香腸、熱狗等加工肉品中的致癌物「亞硝胺類物質」，盡可能避開這些幫凶，有助把肝癌推遠點。
張家銘於臉書專頁「基因醫師張家銘」上指出，2025年發表於《Nature Communications》的研究，來自哈佛大學的團隊，看見了B型肝炎背後的「共犯結構」，造成肝癌不只是病毒這個原因，而是當免疫系統遇上生活中的毒素，雙方一起失守，才讓癌細胞有了可乘之機。
這項研究用老鼠實驗證明，就算有B型肝炎病毒（HBV）長期存在，肝臟也不會自己發炎或變成癌。一旦再加上一種化學致癌物 : 二乙基亞硝胺（Diethylnitrosamine，DEN），整個免疫系統就崩盤，發炎加劇、肝細胞受損、癌細胞開始滋生。
生活中，如何避免二乙基亞硝胺？張家銘說明，二乙基亞硝胺（DEN）雖然是實驗用的強致癌物，但它的「表兄弟」亞硝胺類物質，在生活裡處處可見，尤其以下這幾個地方最容易中招：
●加工肉品與香腸熱狗：像是臘肉、貢丸、火腿、漢堡肉裡頭常加「亞硝酸鹽」做防腐，遇到高溫煎煮或油炸就會產生亞硝胺。
●香菸與二手菸：香菸燃燒會釋出多種致癌亞硝胺，這也是為什麼吸菸者的肝癌風險更高。
●燒烤焦黑處：食物被烤焦、煎炸到冒煙時，胺類與硝酸鹽類反應，也可能產生亞硝胺。
●添加硝石的醃菜：保存不當或添加化學防腐，會讓細菌與胺類發酵產生亞硝胺。
●污染水源或地下水：工業區或農藥污染地的水源，有時也可能檢出DEN或類似物質。
研究發現，當病毒與這些致癌物一起出現時，身體會大量分泌白介素33（IL-33）這種發炎訊號。IL-33會讓調節型T細胞（Tregs）大軍壯大，而這群Tregs 本來是幫人體「控制過激反應」的，但一旦太多，它們反而會壓制應該消滅癌細胞的CD8+殺手T細胞。
張家銘總結，這篇研究最關鍵的啟示是，就算無法消滅病毒，也可以選擇不與致癌物「搭上線」。民眾可以從生活中開始做：
●戒菸、避免二手菸
●減少加工肉品攝取，選擇「無添加亞硝酸鹽」標示的食物
●不吃烤焦的食物、不用重複油炸油
●避免自己醃漬含硝石的醃菜，特別是在沒有監控溫度和時間下
同時，張家銘提醒，盡可能從生活中拉回免疫系統的平衡，可以多吃蔬果與抗氧化食材，像是藍莓、綠茶、薑黃，減少發炎訊號；補充Omega-3脂肪酸與維生素D，讓免疫細胞更穩定；每週運動150分鐘、少坐多站，讓代謝與免疫活起來；每餐少1根香腸、每天減1杯含糖飲料，都是對保護肝臟的關鍵做法。
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