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健康網》煮飯只有洗米加水還不夠 農改場教美味5步驟

2022/04/06 07:27

一鍋飯中,以鍋底味道最差,鍋内中央附近的飯最好吃,因此悶飯完可將整鍋米飯上下混合,略加攪鬆,使米飯均一混合;圖為示意圖。(圖取自freepik)

〔健康頻道/綜合報導〕米飯是華人的主食,影響米飯的好吃與否有很多因素,如:品種、生產方式、新鮮度等,花蓮區農業改良場在臉書發文分享煮飯5大步驟,分別為洗米、浸水、加水、悶飯及攪拌,供民眾參考。

花蓮農改場指出,煮飯的方式也會影響米飯的口感,一般家庭煮飯的程序,大多是洗米、加水後緊接著煮飯,直到開飯時間才開鍋蓋盛飯,缺少浸水、悶飯、攪拌的程序,但其實每個步驟都有它的道理。

1、洗米

洗米為洗掉米糠及雜質,但沖洗時,米粒中的無機質與維他命B1容易流失,若次數太少,米糠未完全洗除,則影響米飯的外觀及食味,因此建議洗米放入多量的水,再迅速的淘洗一下,立即將水倒掉,接著再換水,最多淘洗3次。

2、浸米

浸水使米粒充分吸水,使水分進入胚乳内部,加熱糊化時米粒糊化均一,形成軟而膨脹的米飯。若水未遍及米粒內部時,當加熱時米粒表面會形成糊層,將影響水和熱不易進入米粒中心,造成米粒内部不易煮透。

3、煮飯

在煮飯過程中,加入的水分一部分與米粒中的澱粉顆粒結合形成結合水,一部分則形成游離水,最理想的情況是所加的水全被結合水利用,澱粉完全糊化,而沒有游離水的存在,此時米飯最富黏彈性。

一般加水量建議1杯米加1.1-1.2杯的水,可依個人口味調整軟硬度。另外,飯鍋大小與飯量的平衡十分重要,米粒愈多,愈容易只有米表面膨潤,而內部生硬,影響米飯的黏性及硬度。建議米飯的容量應占量50%,就有不錯的風味。

4、悶飯

米飯剛沸騰時,水分尚未充分轉移至米粒內部,因此味道較淡,且内部生硬,得利用熄火後的餘熱,使鍋内米粒間的水分達到均衡狀態,一般需悶30分鐘。

5、翻鬆

一鍋飯中,以鍋底味道最差,鍋内中央附近的飯最好吃,因此在悶飯完畢,再將整鍋米飯上下混合,略加攪鬆,使整鍋米飯均一混合,並稍微開蓋讓部分水氣蒸散,再悶20-30分鐘,更能增進米飯的品質。

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