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食安》切好水果營養打折?隔夜飯致癌?養師解答

2017/03/23 12:35

奇美醫學中心營養科營養師朱恩琪建議,吃隔夜飯時可以搭配富含抗氧化物質的新鮮水果。(記者劉婉君攝)

[記者劉婉君/台南報導]許多民眾習慣前一晚先將水果切好放進冰箱,隔天再拿出來享用,但切好的水果到底還值不值得吃?吃隔夜飯會不會致癌?奇美醫學中心營養科營養師朱恩琪說,切好的水果到儲存的第6天,維生素C、類胡蘿蔔素才有顯著流失,建議在切好3天內需食用完畢;至於隔夜飯致癌的說法,目前尚無科學根據。

 

朱恩琪說,根據2006年《農業與食品化學雜誌》中刊登的「新鮮截切水果與整顆水果在儲存期間品質改變及營養素保留」研究報告,將新鮮的芒果、鳳梨、奇異果、草莓、西瓜、哈密瓜等6種水果,以符合衛生標準的處理程序截切後裝盒,儲存於攝氏5度C的冰箱中,切好的水果直到儲存的第6天,維生素C、類胡蘿蔔素才有顯著流失,但最多不超過25%,多酚類則沒有明顯流失。

 

她建議,將切好的水果裝在密封的容器後再放進冰箱裡,且需在3天內食用完畢,水果暴露在高溫及空氣中易導致細菌孳生,比起營養素的流失,危害身體的風險更是大,所以一次只裝當餐可食用完的份量,才是安全又健康的作法。

 

另外,部分蔬菜的硝酸鹽含量較高,以葉菜類為主,例如莧菜、青江菜、高麗菜、油菜等,加工肉品、海鮮如香腸、臘肉、火腿、鹹魚等,都有可能讓硝酸鹽轉化為有致癌風險的亞硝酸鹽,雖然正常飲食中要達到危害人體的劑量有相當大的差距,但仍建議應優先於當餐吃完,如果要放至隔夜,以瓜果類、菇類、海藻及根莖類蔬菜較為適合,肉類及海鮮一定要煮熟透,且不建議涼拌菜,因為在製作的過程中易遭受細菌汙染而變質,若保存條件不當也易造成食物中毒。

 

朱恩琪指出,隔夜飯雖不至於致癌,但反覆加熱不僅會使口感變差,抗氧化營養素也較易流失,若無法當餐吃完,建議最慢2天內一定要食用完畢,吃的時候可以搭配富含抗氧化物質(維生素A、B、 C及類胡蘿蔔素等)的新鮮水果,如奇異果、芭樂、柳丁、木瓜、芒果、番茄等,除了可以消除自由基,更可增加膳食纖維量及飽足感,減少便秘。

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