聰明選好油 保護心血管


2018-10-11

文/賴秀怡

2016年美國公布新的飲食指南,刪除了膽固醇的限制攝取建議,許多人誤以為血中膽固醇濃度不需要限制了。事實上,血中膽固醇濃度一直是預防心血管疾病重要的指標,只是血中膽固醇大多是由體內合成,飲食中的膽固醇影響較小,但其他脂肪攝取,對血膽固醇濃度仍有影響,不可輕忽。

脂肪攝取 會影響血膽固醇

2017年美國心血管協會指出,攝取較高的飽和脂肪酸與反式脂肪酸,會增加血膽固醇濃度,提升心血管疾病風險。長者常使用的豬油及最近很夯的椰子油,低溫下呈現固態的油脂,都是飽和脂肪酸含量比較高的油脂。飽和脂肪酸攝取要低於每天脂肪攝取量的1/3,只要會吃到肉類,就不建議用這類油脂來烹調;反式脂肪酸常用於糕餅類,喜歡吃各式甜點的人建議定期追蹤血脂肪代謝狀況。

研究指出,選擇富含多元不飽和脂肪酸以及單元不飽和脂肪酸的油脂,可以降低心血管疾病的風險,液態的植物油、堅果類以及深海魚類,都是很好的油脂來源。

過去大家不敢吃蛋黃,擔心會增加血膽固醇,其實,蛋黃中的油脂富含多元不飽和脂肪酸,對心血管疾病的威脅不高。反觀內臟類食物,含有豐富的飽和脂肪酸,還是要限制攝取。

內臟類食物 要限制攝取

最後提醒大家,選用油品應注意適當烹調溫度,如果烹調溫度超過發煙點,容易產生自由基使油脂變質,對身體也會有健康上的危害。

中式料理中經常使用煎、炒、炸等高溫烹調,烹調溫度普遍超過190℃,常見的大豆油、葵花籽油以及亞麻仁油等,發煙點較低,不適用這類大火烹調,建議可以選用初榨橄欖油(發煙點199℃)、葡萄籽油、芥花油與茶籽油等,當然,減少高溫烹調才是健康之道。

(作者為國泰綜合醫院營養組營養師)

  • ▲選用堅果與液態植物油取代固態的油脂,可以降低心血管疾病風險。(照片提供/賴秀怡)

    ▲選用堅果與液態植物油取代固態的油脂,可以降低心血管疾病風險。(照片提供/賴秀怡)

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